Zéro Déchet

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Ambassadrice

jeudi 18 mai 2017

Mon Yaourt soja hyperprotéiné na-tu-rel

En matière de yaourts, la mode est aux hyperprotéinés, sans matières grasses, à la texture très consistante. Le yaourt serait égoutté, pour concentrer les protéines. Pourquoi? Le plein de protéines rassasie, c'est un fait. On mise sur aussi - vieux réflexe rétrograde - sur l'élimination des graisses, qui n'augure rien de bon au niveau de la santé.

Il existe un moyen bien plus économique et sain de faire ses propres yaourts à haute teneur en protéines, qu'ils soient de lait de vache ou de lait de soja. Voyons comment s'y prendre...

Mon miam du matin au yaourt de soja

Il est bien connu désormais que la chasse au gras des soixante dernières années, cette folie du light basée sur l'immense supercherie pseudo-scientifique d'Ancel Keys, a débouché sur un remède pire que le mal: la présence de sucre (ou formes de sucres) ajouté pour remplacer le côté goûteux apporté par les matières grasses dans les aliments. Ce qui rend les gens diabétiques à terme. Et ne les fait pas maigrir, bien au contraire.

Si on regarde la composition d'un de ces nouveaux yogourts hyperprotéinés, prenons le Yoqua de Yoplait, la version nature n'est pas trop mauvaise: 1 cc de sucre aux 100 grammes, donc 1,5 cc pour le pot de 150 g. Mais attention aux versions fruitées: le taux de sucre explose. Autour de 13-14 grammes, soit plus de trois fois plus!

Par contre, un concurrent - le Danio de Danone - affiche un taux de sucres de 30 g par portion, soit plus de 7 cc de sucre par pot!

Note: Côté informations nutritionnelles, je ne peux m'empêcher de constater que la liste des ingrédients diffère sensiblement en Suisse et en France. Pour preuve, ces deux illustrations. En France, on s'aperçoit que la consistance est obtenu grâce à plusieurs épaississants. En Suisse, le yaourt semble clean... Conclusion: il faut désormais se méfier des ingrédients affichés, souvent lacunaires.

Infos nutritionnelles côté France (tiré du blog dur-a-avaler.com)
Infos nutritionnelles côté Suisse (tiré du site open food facts.org)

Côté prix, la nouveauté et les campagnes publicitaires se paient cash: c'est trois fois plus cher en moyenne que des yaourts normaux.

Laissons-là ces purs produits marketing pour redécouvrir une façon de fabriquer soi-même des yaourts à haute teneur en protéines, fermes et bons. C'est tout simple, voyez-vous! Il suffit de les faire à la maison, même sans yaourtière (mais avec de bons ferments) et de concentrer le lait en le cuisant. Cela fonctionne avec du lait issu de vaches heureuses qui broutent de l'herbe et du foin et ne sont pas engraissées au maïs ensilé, aux antibiotiques et aux hormones (donc on oublie ée lait industriel acheté en grandes surfaces à bas prix, digne des cuisines de Frankenstein) ou avec du lait de soja fait maison.
 
Yaourt soja maison très ferme et très bon


Lait de soja maison
Pour fabriquer son propre lait de soja, c'est simple et peu coûteux. Le paquet de 500 grammes de grains de soja dépelliculé bio coûte 2 €. Pour obtenir environ 1,5 litre de lait de soja concentré, j'utilise un demi-paquet, soit 250 g.
  • Je fais tremper les graines de soja la veille dans de l'eau. 
  • Le lendemain, j'égoutte et réduis en purée au mixer puissant en ajoutant 1,5 litre d'eau filtrée bouillie. 
  • Je fais cuire cette purée 40 minutes à 95 degrés au four à vapeur (on peut le faire à la casserole, mais cela colle pas mal aux parois). 
  • Je filtre le lait dans une étamine en tissu, je presse bien et obtient un bon lait riche en protéines.
Avec ce lait bien riche, on peut confectionner son propre tofu ferme, tofu fumé, ou du vrai tofu soyeux  très doux comme un flanc (si, si, c'est possible! et pas de jus de citron ou de vinaigre, je parle bien du VRAI tofu soyeux).

Pour confectionner les yaourts:
  • je laisse refroidir le lait jusqu'à 50 degrés environ
  • je prélève un bol de lait (ce qui fait descendre sa témpérature) et j'y délaie les fermets à yaourts Natali (ou un ancien yaourt)
  • je mélange bien et délaie ce bol dans mon lait
  • je remplis les pots, que je place dans la yaourtière éteinte (un contenant isolant, genre boîte isotherme en polystyrène expansé, fait aussi l'affaire), sans les couvercles
  • j'emballe le tout dans une couverture épaisse et j'attends entre 6 et 8 heures (la nuit)
Au matin, j'ai 8 yaourts parfaits: fermes et très bons (voir photos ci-dessous), qu'il suffit de fermer et de mettre au frais.

Pour les yaourts au lait de vache, je vais chercher le lait cru à la ferme, chez un agriculteur qui soigne ses vaches comme on doit les soigner (elles mangent, mais oui c'est hallucinant, de l'herbe, du lin, du foin et des pommes de terre!). Le lait est non écrémé. Je le cuis durant une vingtaine de minutes à tout petits bouillons (avec un anti-monte lait, le bien nommé, rien ne déborde!), afin de le concentrer, mais aussi de modifier la structure des protéines, qui vont gélifier beaucoup mieux.

Yaourtière non branchée...
... mais bien emballée pour la nuit!
Au matin, de bons yaourts très fermes!

Une boîte isotherme fait l'affaire!

Ferme, n'est-ce pas?
Miam du matin en reprise alimentaire

Mon miam du matin était composé de compote de pommes sans sucre ajouté et bio, de graines de lin trempées, de noix-noisettes-amandes-cajoux torréfiés et grossièrement hâchées, de fruits frais et de yaourt soja ferme.

C'est la semaine de reprise alimentaire après 10 jours de jeûne, alors ce miam est nécessaire pour relancer l'activité digestive et péristaltique de l'intestin. Et c'est un vrai régal! Je fais encore l'impasse sur les produits laitiers quelques jours, histoire que mon microbiote retrouve toute sa diversité et ses couleurs! Par la suite, je ne petit-déjeune plus car je n'ai en général pas faim tôt le matin. C'est aussi une manière de faire du jeûne intermittent jusqu'à midi...

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